ป้าชอบกินเต้าหู้ แต่เต้าหู้ที่ขายตามตลาดสดทั่วไป ไม่ถูกใจ บางทีแช่น้ำจนเริ่มจะบูด ซื้อมาเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เท่าไหร่ เป็นเมือกลื่นต้องทิ้ง เคยคิดจะทำเต้าหู้กินเอง ไปหาข้อมูล ก็พบว่า ถ้าจะทำเต้าหู้แข็ง เราต้องใช้ดีเกลือ แต่ถ้าจะทำเต้าหู้อ่อน เราต้องใช้ ผงหินอ่อน ภาษาจีนเรียก "เจี๊ยะกอ" ภาษาทางเคมีคือ "แคลเซียมซัลเฟต"
วันนี้ป้าทดลองทำเต้าหู้แข็งกินเอง แบบง่ายๆ เพราะได้สูตรการเตรียมดีเกลือมาจากเวปไซด์บ้านสวนพอเพียง จริงๆ แล้วดีเกลือหาซื้อได้ตามร้านขายยาจีน หรือยาแผนโบราณ แต่จะไปงงตรงมีดีเกลือไทย และดีเกลือฝรั่ง เท่าที่ค้นหามาพอแยกแยะได้อย่างนี้นะคะ
ดีเกลือไทย คือ โซเดียมซัลเฟต มีสูตรเคมีว่า Na2SO4
ดีเกลือฝรั่ง คือ แมกนีเซียมซัลเฟต มีสูตรเคมีว่า MgSO4.7H2Oหรือบางคนอาจรู้จักในชื่อของ Epsom salts
ทั้งสองอย่างนี้อ่านแล้วก็พอรู้ แต่ว่าถ้าจะให้ชี้ชัดไปว่า แล้วตกลงว่าเต้าหู้แข็งต้องใช้ดีเกลือไทย หรือดีเกลือฝรั่ง ป้าก็หาไม่เจอนะคะ ส่วนมากก็จะบอกว่า ใช้ "ดีเกลือ" เวปของไทย เวปไหนๆ ก็บอกแค่นี้
ปัญหานี้หมดไปเมื่อเราสามารถเตรียม "ดีเกลือ" ได้เอง โดยวิธีง่ายๆ และใช้เวลาประมาณ 10 วัน โดยไม่ต้องสนใจว่ามันจะดีเกลืออะไร เพราะเรามั่นใจว่ามันกินได้แน่นอน ....เริ่มจาก
อุปกรณ์มีในรูปข้างบน ตะกร้าแดงๆ คือตะกร้าใส่ขนมจีน 1 กิโลที่ขายตามร้านขนมจีนทั่วไป ถ้าไม่มีอะไรก็ได้ ที่เป็นช่องว่างเพื่อให้น้ำตกลง สู่ถ้วยใบเล็ก แต่ช่องต้องไม่ใหญ่จนเกลือหล่นลงไป ตะกร้านี้ป้าอ้อใส่เกลือเม็ดที่นายปัทม์ซื้อมาฝากจากนาเกลือเวลาไปทำสวนพชร ก็ใส่ไปเต็มตะกร้า
กาลาะมังหรือถาดใบใหญ่สุด ใส่น้ำประมาณ 3/4 ของภาชนะค่ะ ถ้วยใบเล็กไม่ต้องใส่อะไร เป็นถ้วยเปล่าๆ ในรูปที่เห็นเป็นน้ำ นั่นคือ "น้ำดีเกลือ" ที่ป้าทำไว้สิบกว่าวันแล้ว
อุปกรณ์สุดท้ายคือถุงพลาสติกใบใหญ่ที่สามารถจะห่อภาชนะทั้งหมดไว้ด้วยกัน
ภาพข้างบนคือวิธีการทำ "น้ำดีเกลือ" เราวางซ้อนกันไว้แบบในรูปนะคะ จากนั้นผูกถุงพลาสติกให้แน่น หรือให้อากาศเข้าน้อยๆ เพื่อว่าน้ำในถาดที่เราใส่ไว้จะระเหย จากนั้นจะควบแน่นผ่านตะกร้าที่เราใส่เกลือไว้ แล้วตกลงเป็นน้ำลงในถ้วยเล็กๆ น้ำที่ได้ในถ้วยขาวนั่นคือ "น้ำดีเกลือ" ที่เราจะนำไปทำเต้าหู้แข็ง ทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้องธรรมดาๆ ประมาณ 10 วัน จะได้ "น้ำดีเกลือมาประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ ถ้าอยากได้เยอะๆ ก็ตั้งทิ้งไว้นานๆ ค่ะ
ผูกแล้วตั้งทิ้งไว้ ไม่ต้องไปลุ้นมันเหมือนป้าอ้อนะคะ เพราะป้าอ้อก็ลุ้นมาแล้ว เหตุว่าไปอ่านที่ไหนๆ เขาก็บอกว่า "ดีเกลือ" เป็นผงสีขาว มีรสเค็มและขม ป้าเปิดดูทีไรก็ไม่เห็นมันมีอะไรนี่หว่า จะเป็นผง เป็นน้ำก็ไม่มี...ผ่านไปห้าวันแหละ จะได้ของเหลวใสๆ รสเค็มจนขมแหละค่ะ ป้าชิมมาแล้วเหมือนกัน
เวลาผ่านไปสิบวัน เร็วเหมือนรายการอาหารนะคะ...เราก็มาเตรียม "ถั่วเหลือง" กันค่ะ ไปซื้อถั่วเหลือง...เน้นว่าถั่วเหลืองนะคะ ไม่ใช่ถั่วเขียวเราะเปลือกแล้วสีเหลืองๆ กิโลละประมาณ 30 บาทค่ะ ซื้อมาทำเล่นสักครึ่งกิโลก็ได้ ทดลองดู
เราก็เอาถั่วเหลืองมาแช่น้ำค่ะ สัก 200 กรัม ภาษาชาวบ้านก็ 2 ขีดนะคะ แค่นี้ก็เยอะแล้ว แช่สัก 4-6 ชม. อย่าข้ามวันข้ามคืน เพราะว่าถ้านานขนาดนั้นถั่วมันจะเน่า แต่ป้าขี้เกียจก็ใช้วิธีลัด เอาน้ำร้อนเทแล้วแช่ไว้ค่ะ ประมาณครึ่งชั่วโมง ก็ไปเติมน้ำธรรมดาลงไป แช่ต่อให้ถั่วเหลืองนิ่ม วิธีแบบนี้จะร่นเวลา เหลือประมาณ 2 ชั่วโมง ก็สามารถนำมาใส่เครื่องปั่นได้แล้ว
ป้าไม่ได้ถ่ายรูปตอนปั่นไว้นะคะ มันไม่ยาก ใช้น้ำประมาณ 1 ลิตร ตักถั่วใส่เครื่องปั่น แล้วใส่น้ำลงไป อาจจะแบ่งปั่น 2 ครั้ง เพื่อให้ถั่วละเอียด ตรงนี้ก็ค่อยๆ ปรับเอาคิดว่าไม่ยากนะคะ
นำน้ำถั่วเหลืองพร้อมกากที่เราปั่นมากรองด้วยผ้าขาวบางนะคะ พับผ้าขาวบางสักสองทบ เพื่อให้กรองได้ละเอียดยิ่งขึ้น
มีเคล็ดลับนิดนึงจะบอก เวลาเราคั้นน้ำถั่วเหลืองด้วยมือนี่มันจะเหลวๆ แล้วจะเสียดายคั้นออกไม่หมด ไม่ต้องตกใจค่ะ ให้เอาหม้อหรือกาละมังอะไรก็ได้ ใส่น้ำเปล่ามาไม่ต้องเยอะ แล้วเอาผ้าขาวบางพร้อมกากที่เราคิดว่าคั้นไม่หมดไปคั้นต่อในน้ำสะอาด คราวนี้น้ำถั่วเหลืองที่ติดอยู่ในกากก็จะออกเกลื้ยง แล้วนำน้ำในกาละมังนี่มาผสมลงในน้ำถั่วเหลืองที่เราคั้นเสร็จแล้ว ข้อควรระวังคือ อย่าใช้น้ำเปล่าเยอะ เพราะจะทำให้น้ำเต้าหู้ที่เราตั้งใจให้ข้น เจือจางลง ก็ประมาณดูให้ดี ตรงนี้ถ้าใครอยากกินน้ำเต้าหู้ก็ตักเก็บไว้ ใส่น้ำตาลลงไป ก็จะเป็นน้ำเต้าหู้คั้นใหม่สด ไม่ผสมนมผง แต่ถ้าจะทำเต้าหู้อย่าใส่น้ำตาลนะคะ หยิบเกลือใส่ไปนิดหน่อยได้ค่ะ
นำน้ำถั่วเหลืองที่ได้ตั้งไฟ หม้อที่ป้าใช้มันมอมแมมหน่อยนะคะ เพิ่งทดลองทำเป็นครั้งแรก ยังคิดๆ ว่า น้ำที่ได้จะใช่ "น้่ำดีเหลือ" หรือเปล่า เดี๋ยวจะได้รู้กันค่ะ ตั้งไฟให้เดือด ใช้ไปปานกลาง ไม่ต้องแรงนะคะ เดี๋ยวจะไหม้ก้นหม้อแล้วน้ำเต้าหู้จะเหม็นเขียว ไม่หอมอ่อนๆ ระวังตอนเดือดด้วยค่ะ ตอนเดือดให้หรี่ไฟลงอ่อนๆ ไม่งั้นจะล้น เสียหายและเสียเวลาต้องมาเช็ดเตากันอีก หมั่นคนและช้อนฟองทิ้ง พอเดือดแล้วก็ต้มต่อไปอีกสัก 2 นาที เอาให้เดือดชัวร์ๆ ปิดไฟและปล่อยให้อุ่นๆ ค่ะ
คราวนี้ถึงบทบาท "ดีเกลือ" แล้วนะคะ ตักน้ำดีเกลือใส่หม้อน้ำถั่วเหลือง ที่เราต้มให้กลายเป็นน้ำเต้าหู้ ป้าอ้อใส่ไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ+1 ช้อนชา ที่รู้เพราะว่าใช้ช้อนตวงนะคะ ทีนี้ถ้าใครไม่มีก็กะๆ เอาค่ะ ค่อยๆ ใส่น้ำดีเกลือแล้วคนให้เข้ากัน
จะเกิดปฏิกริยาน้ำดีเกลือจะจับสารโปรตีนในน้ำถั่วเหลือง ให้แยกออกจากน้ำ เหมือนในรูปนะคะ ใครเคยซื้อน้ำเต้าหู้มากินแล้วตั้งทิ้งไว้นานแล้วมันเสียแหละค่ะ แต่อันนี้ไม่เสียค่ะ เป็นปฏิกริยาที่เกิดขึ้น ป้าล่ะลุ้นแทบแย่ แบบว่าอยากรู้ไงคะ ว่า น้ำที่ได้จากการเตรียมเกลือ ใช่น้ำดีเกลือหรือเปล่า
นำน้ำเต้าหู้ที่จับตัวมาใส่ตะแกรงหรือตะกร้าหรืออะไรก็ได้ค่ะ ที่น้ำสามารถผ่านลงไปข้างล่างได้ จัดไปตามรูปทรงที่เราอยากให้เต้าหู้เราเป็นแหละค่ะ รองใต้ภาชนะที่ว่านี้ด้วยผ้าข้าวบางสะอาด ผืนที่เราใช้กรองน้ำเต้าหู้แหละ ง่ายดี แต่ซักให้สะอาดก่อนนะคะ ยกเทลงไปค่ะ แล้วเอาชายผ้าข้าวบางห่อตลบกลับมาคลุมไว้ จากนั้นหาอะไรหนักๆ ทับ เหตุผลคือเราต้องการให้น้ำไหลทิ้งไป เหลือแต่ตัวเต้าหู้ตรงนี้ไม่งงนะคะ ประยุกต์เอาค่ะ ป้าอ้อถ่ายภาพไม่ละเอียด ทำไปถ่ายรูปไป เย็นแล้วด้วย รูปออกมาไม่ค่อยดีค่ะ
การกรองแบบนี้ ภาษาโบราณเค้าเรียกการ "ทับน้ำ" คือทับให้น้ำ มันออก สมัยก่อนเวลาเขาโม่แป้งสด คือถ้าต้องการ "แป้งข้าวเจ้าสด" ก็จะนำข้าวสารมาแช่ แล้วโม่ผลมกับน้ำ กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วหาครก หรืออะไรหนักๆ มาทับไว้ ให้น้ำตกลง ที่เหลือในผ้าข้าวบางคือตัวแป้ง
ภาพข้างบนคือเต้าหู้แข็งที่เราได้มานะคะ หอมอร่อย ป้าลองชิมดูแล้ว เค็มนิดๆ ออกตัวว่าภาชนะป้ามันไม่ค่อยน่าดู ป้าทำใส่ตะกร้าขนมจีนที่มีในบ้าน คราวหน้าจะหากระบะสวยๆ มาทำ รูปทรงเต้าหู้ป้าจะได้ออกมาแจ่มๆ เผื่อเอาไปแจกให้ใคร จะได้น่าดู
ป้าจัดการแปลงรูปเป็นต้มจืดเต้าหู้ ณ บัดนาว กินกับน้ำพริกกระปิ ชะอมชุบไข่ทอด ปลาทูทอด วันนี้มีขมิ้นขาวของโปรดป้าอ๋อยด้วย อิ่มอร่อยและมีสุขภาพดีกับการทำอาหารกินเองนะคะ
ความคิดเห็น
ตกลงกินได้ด้วยเหรอ 555 รอดอยู่ไหมนั่นนะ
ยังมีชีวิตอยู่หลังจากผ่านไป 24 ชม.
ตอนนี้ยังเหลืออยู่ ป่าวจะได้ไปชิมบ้าง ก้าวหย้าไปอีกขั้นนะ เมื่อก่อนทำน้ำเต้าหู้ขยับมาทำเป็นเต้าหู้ (คบไม่ได้ ปั้นน้ำเป็นตัว 5555 )